Copertina – Antichi croxetti, i piccoli stampi tradizionali per produrre i dischi di pasta incisi a bassorilievo su ambedue il lati, che portano lo stesso nome. Qui sono la croce (a sinistra) ed un antico ornato (al centro). Due dei disegni più antichi. Dal laboratorio di Varese Ligure (SP) della Famiglia PICETTI.
I croxetti di Varese Ligure
Cucina di antica memoria.
A questo pensiero sorgono subito alla mente i testelli e le focaccette o specie di piadine (i testaieu) che vi cuocevano i Liguri Tiguli ed Apuani.
Più’ recenti, di memoria rinascimentale, sono i croxetti, termine con il quale si deve intendere sia una particolare lasagnetta rotonda con le superfici ornate con arabeschi ad altorilievo e sia lo strumento di legno con il quale si preparano (Copertina, Figura 1).
L’origine e la storia dei croxetti sono incerte e, spesso, controverse. Le rare citazioni si intrecciano nella leggenda e, talvolta, con fantasie raccontate e contestate.
Ma questo tipo particolarissimo di pasta semisecca ha il fascino della manualità e del ricordo, della lunga preparazione, delle mani sapienti degli artisti che forgiano gli strumenti di legno per prepararli… del fascino che i ricordi locali evocano.
A Varese Ligure i croxetti sono cultura materiale. Prepararli e gustarli sono rimembranze alle quali si può certamente perdonare qualche esagerazione o imprecisione storica.
Vedere lo strumento per i croxetti nella bottega artigiana della famiglia PICETTI e poi averli serviti (Figura 2) e gustarli in una trattoria o un ristorante del centro storico, all’ombra del castello (Figura 3), valgono una gita.
L’incerta origine dei croxetti
Non ci sono riscontri storici documentati e certi sull’origine dei croxetti. Almeno dei croxetti stampæ, quelli dell’entroterra del Tigullio, che presentano arabeschi a rilievo sulle due facce (Figura 4, Figura 5, Figura 6).
Si trova una descrizione di crosetti, nel duecentesco Liber de Coquina, di ANONIMO TOSCANO. Il testo è la trascrizione da diversi codici i cui manoscritti sono conservati a Parigi nella Biblioteca Nazionale di Francia, a Roma nella Biblioteca Apostolica Vaticana (CARLI, 2014, p. 2), nella Biblioteca Universitaria di Bologna (ANONIMO, s.d.) e forse in altre. In realtà non è una trascrizione fedele poiché è ripresa da codici differenti. Ma anche perché …è caratteristica di un genere alquanto particolare, quale è quello della manualistica di cucina, la continua facilità d’intervento del copista interpolatore che diventa compilatore… (LUBELLO, 2011). In realtà, lo studio di questi manoscritti è ancora in corso.
Una curiosità: nel Liber de Coquina si trova la prima citazione di una posata assimilabile alla forchetta. …Postea, comede cum uno punctorio ligneo accipiendo… (CARLI, 2014, p. 3)
Ma torniamo alla citazione dei nostri croxetti. L’ANONIMO TOSCANO scrive: …Eodem modo fiunt croseti, et de eadem pasta, nisi quod sint formati rotundi et oblungi ad quantitatem ninius pollicis; et cum digito sunt concavati. Est tamen sciendum quod, tam in lasanis quam in crosetis, debet poni magna quantitas casei grattati… (REDAZIONALE, s.d.).
Appare evidente come non venga citato lo stampo ligneo e come la descrizione si adatti ai corsetti realizzati a mano e ripiegati in forma di otto pieno. In particolare sono quelli caratteristici del Basso Piemonte e, soprattutto, di Sestri Ponente e della Val Polcevera …i corzetti tiæ coe dïe ovvero ä pönçeviasca… (REDAZIONALE, s.d.)
Le interpretazioni sull’origine dei croxetti sono le più disparate.
Un’ipotesi è che il nome derivi dal termine Krosu (REDAZIONALE, s.d.), forse gallico, poi trasferito nel latino o, meglio, nell’occitano e nel francese. Per estensione, la lasagnetta tonda potrebbe essere stata trasposta nella duecentesca croset provenzale. Altra ipotesi, più semplice, è che il nome derivi dall’uso di incidere piccoli dischi di pasta con una moneta che lasciava una croce. Ipotesi o tradizione ripresa anche in alcuni stampi (Figura 7, Copertina e Figura 8).
Per la cronaca, pare che i croxetti siano stati serviti nel 1362 ad un pranzo in onore del re del Marocco.
Tutte ipotesi più o meno attendibili, ma anche contestate in storiografia. Rimane però il fascino poetico e goloso di quei dischetti di pasta semisecca, ornati sui due lati con arabeschi in rilievo ed immagini augurali, iniziali, stemmi araldici e familiari o, attualmente, loghi.
Alcune citazioni in letteratura
CALLEPINO (CALEPINUS – CALEPINO, 1746, p. 23), nel suo vocabolario, cita il termine croxetti, ma come sinonimo di crustula. Ad ulteriore conferma, nel capitolo Vocabolario Italiano e Latino ad uso delle scuole di grammatica, il vocabolo è inserito fra il precedente crosta ed il successivo crostoso.
Cosippure il CASACCIA (1851), forse anche in maniera più vaga, inserisce il termine corzetti nella definizione si crosta.
…Dicesi di un Pezzo di pasta reso piano, largo e sottile per mezzo dello spianatoio, intorno a cui si avvolge, il quale poi tagliato in differenti forme serve per fare lasagne, tagliolini, corzetti ed altre vivande… (CASACCIA, 1851, p. 140).
Pochi anni dopo, il PAGANINI (1857) descrive i corzetti riportando qualche indicazione o spunto più attinente ai croxetti di Varese Ligure.
…8 STAMPA O FORMA DA CORZETTI, Stampa. Corzetto è voce nostra; in Toscana non si conosce questa specie di lasagna tonda su cui in una parte è impresso un rabesco mediante una stampa di legno. Il Corzetto poi si stacca dalla sfoglia col Tagliapasta di legno che è un disco alquanto incavato, con orlo acconcio a tagliar la pasta. Tagliapasta dicesi ancora una sottile e stretta lamina di rame, o di latta, ripiegata in cerchio, in croce, in stella, o in altra figura che si voglia dare ai pezzi di sfoglia da far pasticcerie… (PAGANINI, 1857, p. 20).
L’Autore fa riferimento anche ad una tavola allegata al testo (Figura 9), ma l’illustrazione non corrisponde alla descrizione…
È evidente i queste poche parole come il croxetto descritto sia il tipo più vicino a quello di Genova, poiché riporta l’arabesco in rilievo solo su una faccia. Questo non è in uso nella preparazione dei croxetti di Varese Ligurei.
Figura 9 – Tavola del Vocabolario domestico genovese italiano di Angelo PAGANINI (1857), riportata in copertina della copia esaminata. Il numero 8, pero’ non corrisponde alla descrizione dei croxetti fatta nel testo.
I croxetti di Varese Ligure nella cultura materiale
Se l’origine e la storia dei croxetti sono incerte e controverse, esistono. però, la tradizione orale ed il ricordo locale. In poche parole la cultura materiale che racconta una bella leggenda fatta di orgoglio per la propria terra e per le tradizioni di famiglia.
Questa leggenda ce l’hanno raccontata i ricordi e, soprattutto, le mani di Pierto PICETTI di Varese Ligure. E come da buona tradizione, oggi sono le mani ed i pensieri di Alessandra PICETTI (Figura 10) a continuarla.
…Il piatto principe della cucina varesina di ieri è rappresentato dai Croxetti che, silenziosamente, con tanto di scettro e corona sono giunti ai giorni nostri.
Le loro origini si perdono nella notte dei tempi, la sola cosa che si sa con certezza è che tutte le famiglie della zona preparavano e cucinavano i croxetti per le feste e le grandi occasioni.
Si racconta che Maria Luigia di Borbone (Figura 11), passando per Varese Ligure nel suo viaggio di trasferimento in Francia per andare in sposa a Napoleone Buonaparte, soggiornò presso una famiglia nobile del luogo la quale cucinò, in suo onore, i croxetti.
Gli stampi che si trovano tuttora nelle varie famiglie varesine e conservati come cimeli di un tempo passato, avevano dimensioni ed incisioni diverse, semplici ed elaborate, ma tutte volte a lasciare un segno indelebile sulla pasta.
Le famiglie nobili avevano lo stampo personalizzato ed in certi casi con lo stemma di famiglia.
È un piatto da intenditori e buongustai, l’incisione che lo stampo lascia sulle due facce del medaglione di pasta soddisfa non solo la vista, ma soprattutto il gusto, perché i disegni hanno la proprietà di assorbire più condimento e nel contempo la pressione esercitata sulla pasta non le consente di scuocere… (dal depliant che Pietro PICETTI regalava all’acquisto dei suoi stampi da croxetti).
Chi era Maria Luisa Leopoldina Francesca Teresa Giuseppina Lucia (battezzata Luisetta) d’ASBURGO-LORENA
Maria Luigia (Figura 11), come si farà chiamare in Italia, nasce nel palazzo imperiale viennese nel dicembre 1791. È figlia primogenita dell’arciduca Francesco I (Figura 12) e di Maria Teresa di Borbone-Napoli (Figura 13).
La giovane riceve un’educazione borghese piena delle piccole arti femminili: il giardinaggio, la cucina, le lingue, la musica…
Poco più che diciottenne sposa, per motivi essenzialmente politici, Napoleone Bonaparte (Figura 14), seppure l’avesse odiato sin da piccola. I motivi del suo rancore erano antichi. Il nonno di Maria Luisia era fratello della regina Maria Antonietta, consorte di Luigi XVI. Ed a questo si aggiungevano le più recenti e frequenti conquiste di Napoleone a scapito dell’Austria, l’ingresso trionfale a Vienna e la fuga della famiglia imperiale in Ungheria.
Queste furono le premesse.
Ma Napoleone si affezionò a quella bambina deliziosa come amava chiamarla. Dopo circa un anno Maria Luisa diede alla luce Napoleone Francesco Giuseppe Carlo, il futuro Napoleone II (Figura 15). Fu un parto difficile. Il bimbo era podalico e si presentava difficoltoso tanto che al padre fu chiesto di scegliere chi salvare, nel peggiore dei casi. E Napoleone scelse Maria Luisa
Dopo l’abdicazione di Napoleone e l’esilio all’isola d’Elba, Maria Luisa ed il figlio ricevettero il Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla (Figura 16), ma rientrarono a Vienna. Qui la giovane Maria Luisa conobbe e s’innamorò del generale Adam Albert von NEIPPERG (Figura 17) col quale si trasferì in Italia per prendere possesso del suo Ducato come Sua Maestà l’arciduchessa Maria Luisa d’Austria, duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla. È in premessa a questo che Maria Luisa volle diventare la più italiana Maria Luigia e lo fece con Decreto del 29 febbraio 1810 (Figura 18).
In questa sequenza di avvenimenti (REDAZIONALE, s.d.; FRANCESCONI, 2022, part. 1 e part. 2), si inserisce la tradizione. È possibile che l’ancora Maria Luisa abbia sostato a Varese Ligure quando, appena diciottenne, affrontò il viaggio da Hofburg, il palazzo imperiale viennese, al castello di Saint-Cloud dove avvenne il matrimonio con Napoleone (Figura 14)? In effetti Varese Ligure non è proprio lungo quel percorso. Ma chissà che non ci fossero altri motivi o che la sosta presso una nobile famiglia locale sia avvenuta in altra occasione…
I croxetti e la ricetta tradizionale di Varese Ligure, tramandata da Pietro PICETTI (appena personalizzata)
Setacciare 600 gr. di farina e disporli a fontana su una spianatoia (Figura 19).
A parte sciogliere a calore, senza cuocerlo, 50 gr di burro (Figura 20), aggiungerlo (Figura 21) ed amalgamarlo alla farina (Figura 22).
Quindi, aggiungere 3 uova fresche (Figura 23) ed incorporarle alla farina ed al burro (Figura 24).
Aggiungere 1 bicchiere d’acqua o, meglio come suggeriva Pietro PICETTI, di vino bianco, secco. Ad esempio un Vermentino va molto bene (Figura 25).
Impastare bene (Figura 26) fino ad ottenere un impasto morbido (Figura 27).
Tirare la pasta a sfoglia con il matterello (o con la Nonna Papera) fino ad uno spessore non inferiore ad un paio di millimetri.
Isolare i dischi di pasta (Figura 1) ed imprimerli inserendoli fra alle due sezioni a bassorilievo dello stampo (Figura 4, Figura 5, Figura 6, Figura 28, Figura 29, Figura 30 e Figura 31).
È fondamentale lo spessore di almeno due millimetri della pasta al fine di ottenere delle figure nitide su ambedue i lati del nuovo croxetto. Questa operazione rende anche la pasta più resistente in fase di cottura. Il burro nell’impasto, invece, evita che i diversi croxetti si attacchino fra loro in cottura, oltre a renderli più saporiti.
Cuocere i croxetti dopo averli lasciati riposare.
Mentre cuociono si puo’ preparare il sugo. In una padella porre del burro a sciogliere, quindi aggiungere pinoli e gherigli di noce spezzettati e, per chi gradisce, ½ spicchio di aglio. Lasciare indorare (Figura 32).
Condire i croxetti col sugo ed abbondante parmigiano anche in onore dell’ANONIMO TOSCANO (Figura 33).
Infine qualche fogliolina di erba persa (maggiorana).
Ed ora basta parole…
Guastalla, provincia di Reggio Emilia, Italia
Piacenza, provincia di Piacenza, Italia
Parma, provincia di Parma, Italia
Saint-Cloud, Hauts-de-Seine, Francia
Hofburg, Heldenplatz, Vienna, 1010, Austria
Palazzo Ducale, piazza giuseppe garibaldi, Colorno, provincia di Parma 43052, Italia
Varese Ligure, Varese Ligure, provincia della Spezia 19028, Italia
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