Del maiale non si butta via nulla. Origine di un animale mite e utile.

Copertina – Maiale di razza Large White allevata sulle alpi vallesi (Tztzoret, CH). 

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Una definizione… un mondo… una cultura…

…Signori, valutare un prosciutto non significa solo contare strati di grasso o peso della coscia. Significa leggere una geografia: l’aria, il sole, la pioggia che hanno modellato la carne, l’erba e il fieno che hanno nutrito i maiali, e la mano esperta del norcino che sa fermarsi al momento giusto (…) Il prosciutto di Parma (Figura 1) è silenzio e memoria, il Bayonne (Figura 2) è vento di atlantico e nebbia delle montagne, il prosciutto iberico (Figura 3) è dolce come le ghiande e duro come la pazienza del maestro (…) E se qualcuno osa nominare il prosciutto industriale affumicato, io… è gomma salata. … non è un’opinione, è legge del gusto (…) Come direbbe Fritz (il cuoco privato di WOLFE), “la salatura è una scienza e l’affumicatura un’arte’” (…) Alla fine, valutiamo con la bocca, ma ascoltiamo con la memoria. E chi confonde un prosciutto con un pezzo di carne qualunque… beh, non ha compreso nulla della vita…
Nero WOLFE (Figura 4), il detective creato da Rex Todhunter STOUT (Figura 5), era l’invitato d’onore dell’Annual Congress of the Masters of Haute Cuisine e pronunciò queste parole alla premiazione del concorso culinario.
Il riferimento è alla riduzione televisiva RAI de Le Salsicce “Mezzanotte (1971), della serie sulle avventure di Nero WOLFE, trasmesse fra il 1969 e il 1971, con Tino BUAZZELLI nel ruolo del detective protagonista. Il romanzo originale di Rex Todhunter STOUT era Too Many Cooks, del 1938.

Le origini del maiale

Il maiale (Sus scrofa domesticus), come lo conosciamo oggi (Copertina), è il probabile risultato di una selezione, o domesticazione, del cinghiale (Sus scrofa; Figura 25). Allo stesso modo di come il bue lo è stato dall’uro (TINÉ e VIDALE, 2014; Figura 6 e Figura 7).
…Il ritrovamento più antico (della presenza del maiale è avvenuto), nel 1964 a Cemi, alle pendici della catena del Taurus, nella Turchia Sud-orientale (e) risale all’8.000 a.C. circa. In questo sito, l’addomesticamento del maiale precede la coltivazione del grano o dell’orzo, e ciò sfaterebbe due convinzioni diffuse: che capre e pecore furono i primi animali allevati dall’uomo e che l’agricoltura precedette l’allevamento organizzato… (VERA; s.d.). Tale dato parrebbe ridimensionato dal fatto che nel Bronzo Antico (primi III millennio BC), nel sito di Arslantepe sempre in Turchia (Figura 8), sembra attestato su base archeozoloogica …uno scarso consumo di maiali (…) dato che in questo livello solo 1,5% dei campioni è rappresentato da suini, mentre l’82,1% da caprovini… (GALLI, IACUMINI e BALOSSI RESTELLI, 2015).
Poca evidenza, ma comunque importante.
In periodi e insediamenti differenti sono state riscontrate variazioni nel consumo della carne di maiale. Le cause? Varie, dalle situazioni ambientali alle prevalenze rituali, alle implicazioni conflittuali.
Più vicino a noi, il maiale si è diffuso sulle Alpi Svizzere (Archäologie Schweiz), presso gli Etruschi e, naturalmente, presso i Romani.
Del maiale non si butta via nulla, anche se, in realtà erano scartate completamente le sole unghie e cistifellea. Questa opportunità ha sicuramente influito sulla diffusione dell’allevamento e del consumo della sua carne. Consumo del prodotto fresco, prima, ma soprattutto della svariatissima possibilità di prodotti conservati, ovviamente resa possibile dalle tecniche di affumicatura e salatura.

Figura 10 – l mesi di novembre (e dicembre) nel calendario del mosaico dell’Abbazia di Bobbio (XII secolo). rappresentato la battitura novembrina delle ghiande, per alimentare i maiali al pascolo libero e la macellazione del maiale a dicembre (da marcostucchi.com).

Primordi dell’uso culinario raffinato della carne di maiale

PLINIO il VECCHIO (Storia Naturale 8,209) sosteneva che …nessun animale presenta tante utilizzazioni per la cucina, la sua carne ha cinquanta sapori. Non a caso, ove allevato, il maiale era nutrito anche a lungo con vegetali particolari per insaporirne la carne. A Bobbio (Figura 9), il calendario illustrato nel mosaico dell’Abbazia del XII secolo, rappresenta la battitura delle ghiande per due maiali al pascolo (CEVASCO, 2013; Figura 10). Era operata a novembre, da una quercia con evidenti tracce di scalvatura, segno palese di trattamento colturale. E così anche a Madrid (Figura 26).
Un paio di secoli più tardi, ad Alfano, in Sicilia, gli abitanti di Noto (Figura 11), nella metà del Quattrocento, praticavano la raccolta delle ghiande da destinare proprio ai maiali (Santino Alessandro CUGNO). Nel XVIII sec. GRISELLINI (1768) riteneva genericamente idoneo eseguirla prima, a settembre, quando …si termina di tagliare i Sorgali (il sorgo o saggina; Figura 12), di spiantare i Canapi, e di lavorare i campi: si spargono i letami sulle terre, si meschiano con esse, si raccolgono i Lupoli, i Pomi, le Noci, ed altre frutta d’autunno. Si ammassano le stoppie de Sorgali, si abbruciano per ingrassare i campi. Si fa la semina della Segala, si pongono i Maiali alla ghianda, e ver la fine del mese si comincia la vindemia… (GRISELLINI, 1768, p.88).
I maiali gradiscono anche il grano saraceno (Figura 19) …franto o concausato (e) s’ingrassano assai bene col medesimo (AA.VV., 1826, p.37). Originale e documentata nelle comunaglie di Lumarzo, intorno al 1850, era l’alimentazione dei maiali mediante l’uso della Felce aquilina (CEVASCO, 2013; Figura 13 e Figura 13.1).
Nelle regioni del riso, i maiali erano alimentati con la bulla, un residuo della brillatura. …La brillatura si fa in due riprese, cioè levasi il riso dai mortai, per crivellarlo (Figura 14), quando si vede che si è per metà spogliato della buccia, e lo vi si ripone di nuovo per ultimare l’operazione. Cosi si ottengono due sorta di crusca; la prima, più grossolana, dicesi bullone o bullino; la seconda, più ricca di sostanza farinosa del riso, cioè la bulla, serve a far ingrassare i maiali… (AA.VV., 1849, p.31). Qualcuno, infine, alimentava gli animali anche con il pomo da terra (la patata; AA.VV., 1849, p.1016).
PLAUTO (Figura 15) sosteneva che. …il suino appare uno dei fondamenti della cucina romana, e dal complesso delle fonti si ricava una lista ricchissima di pezzi: testa (in genere affumicata) e muso, orecchie, costolette, schiena, filetto, petto e trippa (Figura 16), di cui esisteva una ricetta della città di Falerii lodata da Marziale (Figura 17), piedi e cotenna, nonché fra le frattaglie i rognoni e soprattutto il fegato; pregiatissimo quello di scrofa ingrassata a fichi venduto col nome di ficatum. Ma le parti di cui i Romani andavano pazzi erano le mammelle – molto costose – e soprattutto la vulva, meglio se di troia vergine (vulva sterilis). Per questo pezzo Apicio (Figura 18) offre ben quattro elaborazioni… (VERA, s.d.).
Ed ancora il lardo, usato come condimento, e la salsiccia Lucania dei legionari.

Il maiale, animale mite

Il maiale è sempre stato una presenza costante nei casali (Figura 27). …Abbondante più che ogni altra razza (esclusi naturalmente gli animali da lavoro e degli allevamenti), ed ogni contadino, benché povero, ne mantiene un certo numero, dalla cui vendita, in ragione di lire sette al rubbo di Genova, quando sono bene grassi, egli ritrae un discreto mezzo di sussistenza… DE BARTOLOMEIS, 1847, p.957; Figura 28). Nella mezzadria, al colono spettava metà del maiale macellato, quindi metà di tutti i prodotti che la saggezza norcina, in senso di arte e non di campanile, sapeva ricavare. E questo avveniva non solo in Liguria (AAA.VV., 1889).
Animale mite si nutriva di tutto e non invadeva i territori di altri animali.  Così nelle …Boscaglie naturali, che da tempo immemorabile vestono le Montagne della Lunigiana, sono di Cerri, e di Querci, dalle quali i Paesani ricavano grande utilità colla Ghianda per pastura dei Maiali… (TARGIONI TOZZETTI, 1777, p.347). Come anche nel padule e pianalto del Colmo dei Bicchi-Botronchio della Piana di Lucca (ANDREOTTI e CIAMPOLTRINI, 2008) o dove, fra il 1287 e il 1355 durante il periodo del buongoverno dei Nove, si attesta la presenza del maiale di Cinta Senese (Figura 20) con l’affresco del LORENZETTI (Figura 21). Oppure, ancora, nell’antica selva dove oggi sorge Isola del Cantone (PEDEMONTE, 2020, p,16). Altre testimonianze medievali della diffusione della razza di Cinta Senese vengono sempre dall’iconografia. Oltre l’affresco del LORENZETTI, sono da ricordare il bassorilievo della chiesa di Santa Maria della Pieve ad Arezzo (Figura 22 e Figura 23) e l’affresco della piccola chiesa di Santo Stefano ad Artegna vicino Udine (Figura 24).
Rufolando nei boschi non era raro che il maiale si imbattesse anche in un tartufo del quale era, ed è, ghiottissimo (AA.VV., 1850, p.114). Anzi, sfruttando il raffinato olfatto (soprattutto della scrofa) e l’abitudine a rufolare, è stato tentato di sostituirla ai cani da tartufo in alcune aree di presenza del ricco tubero (Figura 29).
È arrivato ad essere talmente domestico da poter vagare anche per i villaggi, fino a diventare fastidioso. Il lato positivo è stato che, nutrendosi di qualunque scarto orticolo o di cibo (come la Columbia, cioè ogni rimasuglio o colatura di cucina; REMOGNA, 2007), acquisiva addirittura l’utile, per le epoche, funzione di spazzino (insieme al cane e alla capra; MAILLARD, 2005, p.55). 

continua…

Copertina - Maiale di razza Large White allevata sulle alpi vallesi CH)

Figura 1 - Il prosciutto di Parma DOP, 32 mesi (da bottegadaandrea.it)

Figura 2 - Jambon de BAYONNE nei Paesi Bassi essiccato con il sale di Salies-de-Béarn(da qualigeo.eu)

Figura 3 - Il prosciutto iberico, o meglio, il Jamon de BELLOTA PATA NEGRA (da web)

Figura 4 - Nero WOLFE (Tino BUAZZELLI, a sn) ed il suo segretario (Archie GOODWIN (Paolo FERRARI, a dx) in una serie RAI del 1969 (da ilmanifesto.iz)

Figura 5 - Rex Todhunter STOUT at Mystery Writer's of American Cocktail party (da nerowolfe.org)

Figura 6 - L'uro dipinto 17.000 anni fa sulle pareti della grotta di Lascaux (da FOCUS)

Figura 7 - Rappresentazione di un branco di Uro, il grande bovino, probabilmente estinto, in Europa nel 1627 (da reddit)

Figura 8 - La collina di terra (tepe) di Arslantepe in aAnatolia (da yandex.com.tr)

Figura 9 - Bobbio vista dal Ponte Gobbo (o del Diavolo) e la l'Abbazia del XII secolo (2012)

Figura 10 - l mese di novembre (e dicembre) nel calendario del mosaico dell'Abbazia di Bobbio (XII secolo)- è rappresentata la battitura delle ghiande, per due maiali al pascolo (da marcostucchi.com)

Figura 11 - Noto, la La Cattedrale, già Chiesa Madre di San Nicolò, in un tramonto infuocato (2015)

Figura 12 - Il Sorghum bicolor noir. Il cereale sorgo o saggina, con la quale, in Toscana si facevano le scope (da it.wikipedia.org)

Figura 13 - La Felce aquilina, Pteridium aquilinum (da actaplantarum.org)

Figura 13.1 - La Felce aquilina (Pteridium aquilinum) considerata molto infestante nei pascoli (da ruralpini.it)

Figura 14 - La crivellatura del riso si riferisce all'uso di setacci (crivelli) per separare i chicchi di riso dalle impurità o per dividerli in base alla dimensione (da cjalzumit.wordpress.com)

Figura 15 - Ritratto settecentesco di Tito Maccio Plauto (da it.wikipedia.org)

Figura 16 - I vari tagli del maiale (da macelleriaopiattino.it)

Figura 17 - Ritratto settecentesco del poeta Marco Valerio Martiale (da it.wikipedia.org)

Figura 18 - Marcus Gavius Apicius è stato un gastronomo, cuoco e scrittore romano (da uanvilar.com)

Figura 19 - Il grano saraceno, pianta pseudo-cereale dai chicchi con moltissime proprietà (da germinalbio.it)

Figura 20 - Scrofa di Cinta Senese intenta ad allattare quattroi lattonzoli (Immagine creata con IA)

Figura 21 - Ambrogio LORENZETTI, Effetti del Buon Governo in campagna, 1338-1339, Sala della Pace, Palazzo Pubblico, Siena (da it.wikipedia.org)

Figura 22 - Bassorilievo della chiesa di Santa Maria della Pieve ad Arezzo, Registro IV° -Ottobre, Novembre, Dicembre. (da www.lettereadioealluomo.com)

Figura 23 - Particolare del bassorilievo della chiesa di Santa Maria della Pieve ad Arezzo relativo all'Ammazzare il porco. (da www.lettereadioealluomo.com)

Figura 24 - Maiale di Cinta Senese in un affresco nella chiesetta di Santo Stefano in Clama ad Artegna, Udine (da festivaldelmedioevo.it)

Figura 25 - Villa del Casale, Piazza Armerina - Mosaico con scena di caccia al cinghiale. Ilcinghiale ha ferito un inserviente, èattaccato dall cane e finito a colpi di lancia

Figura 26 - Maestro Ermengaut, Novembre, Raccolta delle ghiande, Escorial, Monastero di San Lorenzo, Biblioteca (da progetti.iisleviponti.it)

Figura 27 - Una cascina in Toscana, i polli, i maiali e fabbricare zoccoli (da FB_Firenze_e_la_sua_Regione)

Figura 28 - Distribuzione degli animali domestici nelle provincie di Nizza e Genova dei R. Stati Sardi nel 1845

Figura 29 - Una scrofa da tartufo. illustrazione da 'Helpers Without Hands' di Gladys Davidson, pubblicato nel 1919 (da meisterdrucke.it)

Copertina - Particolare del maiale portato a Siena nell’affresco di Ambrogio LORENZETTI sugli Effetti in città e campagna del Buongoverno (da festivaldelmedioevo.it))

Figura 30 - Particolare dell'Hydria Ricci, proveniente da Spina, con la macellazione di un maiale o di un cinghiale (da arte.it)

Figura 31 - Localizzazione di Montacchita di Palaia con la posizione delle capanne A e B (da CIAMPOLTRINI, in AA.VV., 2006)

Figura 32 - Resti ossei con tracce di affumicatura (da BISIO, 2006)

Figura 33 - Abini, Bronzetti. Il maialino interpretato come offerta (4), dalla figura 2B di DE PALMAS et Alii, 2021)

Figura 34 - Planimetria (A), immagine (B) degli scogli di Apani, localizzazione degi scavi e capanna 2 (D); da DE GROSSI et alii, 2021

Figura 35 - Cattolica, Area VGS, Planimetria (A), sezione della fossa (B) e panoramica delle strutture della capanna A (da LEONINI et alii, 2021)

Figura 36 - Testuggini paustri nella ex cava di Oficalcite della Caprabia (Framura, 2015)

Figura 37 - Testuggine paustre nella ex cava di Oficalcite della Caprabia (Framura, 2015)

Figura 38 - Il sito palafitticolo di Lucone di Polpenazze sul Garda (da patrimoniounesco.it)

Figura 39 - La Domenica del Corriere (N°36, 1965) – La Piroga e la palafitta del Lucone di Polpenazze del Garda (da mynumi.net)

Figura 40 - Ricostruzione dele palafitte dell'Età del Bronzo di Molina di Ledro (da palafitteledro.it)

Figura 41 - Distribuzione dei resti zoologici in dicerse strutture scavate presso il Osteria del Curato-Via Cinquefrondi (da ANGLE et alii, 2021)

Figura 42 - Distribuzione dei resti zoologici in dicerse strutture scavate presso il Pantano Borghese (da ANGLE et alii, 2021)

Figura 43 - Il Nuraghe Sirai, sito pluristratificato costituito da un nuraghe complesso e da un villaggio (da idease.cultura.gov.it)

Figura 44 - Sa Osa, gli antichi depositi di cibo di età nuragica alle porte del Sinis (da marecalmo.org)

Figura 45 - Il complesso archeologico con il santuario nuragico di Abini (sardegnaturismo.it)

Figura 46 - Il sito archeologico della Grotta Verde di Capo Caccia presso Alghero (da sardegnaturismo.it)

FIgura 47 - Il bacino di accesso al Krothon dell'Isola di Mozia (Marsala)

Figura 48 - Il bacino artificiale del Krothon dell'Isola di Mozia (Marsala)

Figura 49 - Varsi, località Rocca Vecchia la signora Caterina Tibaldi con una scrofa nera di razza Genovese a Valmozzola (da FB_storia_della_regione_del_monte_gottero)

Figura 50 - Scrofa di razza Large White in purezza (da FB_antonio_farina)

Figura 51 - Scrofe di razza Berkshire (Foto Michele Jackson, da dreamstime.com)

Figura 52 - Scrofa di razza Nero di Parma con lattonzolo (da it.wikipedia.org)

Figura 53 - Il porcaro, dal racconto biblico del Figliol Prodigo (da jw.org)

Figura 54 - L'Editto di Rotari, 22 novembre 643 (da oldsite.comune.spoleto.pg.it)

Figura 55 - L'edicola dei Fantiscritti in una forto di Luciano MASSARI (da ilgiornale dell'arte.com)

Figura 56 - Particolare dell''edicola dei Fantiscritti. Bassorilievo in marmo apuano dall'aomonima cava (da toscana.uno)

Figura 57 - Incisione raffigurante Ercole e Silvano inserita nel tomo primo dell'opera "Il Museo Chiaramonti aggiunto al Pio-Clementino da N. S. Pio VII P. N." (da abebooks.com)

Figura 58 - Il San Martino dei contadini, scadenza dei contratti di mezzadria (da FB_la_campagna_appena_ieri)

Figura 59 - San Martino in Lomellina l’11 novembre (da FB_storie_di_lomellina)

Figura 60 - La leggenda del Ggrugno del maiale in Lomellina (da FB_storiedilomellina.it)

Figura 61 - Una fase della macellazione del Maiale (da (FB_storia_della_regione_del_monte_gottero)

Figura 62 - Una fase della macellazione del Maiale (da (FB_storia_della_regione_del_monte_gottero)

Figura 63 - Il bassorilievo del norcino nel portale del Duomo di Parma

Figura 64- La maialata in Lomellina (da FB_storie_di_lomellina)

Figura 65 - La Cassoeula milanese (da it.thecookinghacks.com)

Figura 66 - Il fuoco gli animali (il maiale in particolare) e Sant'Antonio Abate (da vaticano.com)

Copertina - La preparazione del maiale in macelleria, mentre i bambini gonfiano le viscere per fare salsicce e sanguinacci. Anonimo, olio su legno di quercia, fine del XVIII secolo (da antikeo.com)

Figura 67 - L'affumicatura della carne nel Medioevo, rappresentata creata da ChatGPT

Figura 68 - La salagione della carne immaginata da ChatGPT nel Medioevo

Figura 69 - Uno spersoio per l'eliminazione dei liquidi generati dal sale per osmosi durante la salatura delle carni (da it.wikipedia.org)

Figura 70 - La Bondiola vicentina, un salume la cui origine si perde nel tempo (da vicenza.italiani.it)

Figura 71 - Il Sanguinaccio Lomllino o marzapane (da FB_storiedilomellina.it)

Figura 72 - Il Buristo o buristio o burischio o buricco toscano, o mallegato di Pisa (da mediterraneandirect.co.uk)

Figura 73 - La Soppressata toscana (da vivigreen.eu)

FIgura 74 - La cucina ligure delle famiglie benestanti della metà Ottocento (TAV. I da PAGANINI, 1857)

Figura 75 - Pietr AYRES (ritratto da Pietro Ayres (1832 circa), ritratto di Carlo Alberto Emanuele Vittorio Maria Clemente Saverio di Savoia-Carignano, Re di Sardegna

Figura 76 - La chiesa di San Teodoro (da Dalla collezione topografica del DocSAI)

Figura 77 - Elefanti cosparsi di bitume e incendiati, poi lanciati contro gli elefanti di Antigorio II nel 266BC (da vanillamagazine.it)

Figura 78 - Offerte alimentari (omero di maiale e recipienti coperti da lastrine) della tomba 50 di Cividale del Friuli (Udine), San Mauro Fine del VI secolo (da AA.VV., 2017)

Figura 79 - Il viaggio via mare delle reliquie di San Marco come ricorda un magnifico mosaico della Basilica di Venezia

Figura 80 - Spiga di Segale cornuta contaminata da alcaloidi (Claviceps purpurea) che causano l'ergot (da missionescienza.it)

Figura 81 - Infiorescenza di Solanum nigrum (da actaplantorum.org)

Figura 82 - Mandragora officinarum. Miniatura pubblicata nel maoscritto Tacuinum-sanitatis in medicina del 1390 circa Osterreichischen Nationalbibliothek Vienna (da latigredicarta.it)

Figura 83 - Infiorescenza di Atropa bella-donna. Foto di Aldo De Bastiani (da actaplantorum.it)

Figura 84 - Giusquiamo, Hyoscyamus niger è una pianta altamente velenosa per la presenza di alcaloidi (da scienzacosmetica.com)

Figura 86 - La Baciocca, torta di patate e cipolla con lardo e prescinseua (da gazzettadelgusto.it)

Figura 85 - Il Sempervivum tectorum, semprevivo (da pixabay.com)

Figura 87 - Antico testo della Val Graveglia (da FB_lorenzo_bisio)

Figura 88 - Rivoluzione Neolitica. La conquista di un mondo nuovo (da Tiné e Vidale, ARCHEO, gennaio 2014)

Figura 89 - La Regione del Monte Gottero (illustrazione di Marco TONELLI, da SANTINI, 2013)

Lei noulevves de Nassogne. Il famoso cinghiale domato di Bande…

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