Copertina – Piatto di testaieu caldi, appena tolti dai testi (o testelli) arroventati nei quali sonno stati cotti. (San Pietro Vara, di fine XX seclo)
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Il làganon
Il termine greco làganon (in greco antico λάγανον) indicava in origine una sfoglia preparata con un semplice impasto fatto con farina di cereali e acqua (Figura 1). La farina poteva essere di grano o orzo.
La cottura non avveniva, necessariamente, per bollitura come per la pasta moderna. In generale, la sfoglia era ritagliata in quadrotti e veniva cotta su pietra calda, in forno o su una piastra.
Forse la prima menzione del làganon proviene dall’erudito, grammatico e scrittore greco del II-III secolo AC, ATENEO di NAUCRATIS.
Naucratis, città greco-egiziana, era all’epoca un impostante emporio culturale posto presso il delta del Nilo.
ATENEO si trasferì ad Alessandria dove si formò nella tradizione di quella capitale culturale frequentandone, probabilmente, anche la grande biblioteca (Figura. 2). Successivamente si spostò a Roma. Qui entrò in contatto con i circoli letterari raffinati e qui ambientò il suo Deipnosophistai (“I dotti o i Sapienti a banchetto”; Figura 3 e Figura 4) che rappresenta la sua opera omnia.
Composta da quindici libri (forse in origine trenta), è stata concepita come un dialogo svolto durante un banchetto offerto dal ricco romano Publio Livio LARENSE.
I convenuti erano grammatici, filosofi, medici e giuristi greci. La discussione ha affrontato elucubrazioni vastissime, dalla gastronomia alla letteratura, dalla musica ai costumi. Sono rimaste fondamentali le numerose citazioni di autori antichi grazie alle quali il Deipnosophistai conserva frammenti preziosi di opere altrimenti perdute.
Nonostante lo stile prolisso e disorganico, il Deipnosophistai è una miniera d’informazioni sulla cultura greca e sulla vita quotidiana dell’antichità. A noi è giunto attraverso un manoscritto bizantino del X secolo tradotto per la prima volta in latino nel 1556 da Natale CONTI. (Figura 5 e Figura 6).
Il lagànum
I Romani adottarono quella semplice preparazione indicandola con il nome latino lagànum.
In realtà, nella cucina romana il termine indicava generalmente fogli di pasta sottili che potevano essere alternati a ripieni o condimenti.
Nel celebre ricettario attribuito ad APICIO (Figura 7), compaiono preparazioni che utilizzano strati di lagàna alternati a carne, pesce o legumi. Per questo motivo molti storici hanno visto una parentela, seppure lontana, fra il làganum (Figura 8) e le moderne lasagne, intese come preparazione (Lasagne al Forno; Figura 9, Figura 10, Figura 11, Figura 12, Figura 13, Figura 14, Figura 15 e Figura 16) e non come pasta (lasagne, pappardelle, …).
Marco Gavio APICIO (Figura 7) è stato un gastronomo romano del I secolo AC. È ritenuto, tradizionalmente, l’autore del più antico ricettario latino, il De re coquinaria, considerato il simbolo della raffinatezza culinaria dell’età imperiale. Sono state già ricordate, da queste pagine, le preparazioni di pesce e ostriche, di folaga, le prelibate parti della scrofa e, naturalmente, il garum adatto per accompagnare almeno venti portate.
APICIO apparteneva all’élite romana al tempo dell’imperatore Tiberio e si dedicò tutta la vita alla gastronomia. Spese enormi ricchezze per sperimentare ingredienti e sapori esotici. SENECA lo ricorda come esempio di eccessi e ricerca del piacere sensoriale, seppure come figura di riferimento nella cultura del banchetto. Rimane come sinonimo del gourmet e del lusso culinario romano.
Tornando al lagànum, appare chiaro il percorso dal punto di vista linguistico.
Làganon (greco) -> Lagànum (latino) -> Lasànum -> Lasagna
Quello che non torna è, soprattutto, la preparazione: il làganon non conteneva uova nell’impasto originario. Inoltre non veniva bollito (o comunque scottato in acqua bollente). In pratica era più simile ad una focaccia sottile, ad un pane azzimo, ad un testaieu ligure antico. Anche i condimenti erano molto diversi (Figura 1) e, soprattutto, differenti da quelli della presunte discendenti Lasagne al Forno.
Come poteva apparire il làganon
Il làganon è considerato, in generale, una sfoglia molto sottile, di forma rettangolare o irregolare, con la consistenza tra un pane azzimo (Figura 45) e una pasta fresca essiccata. Il consumo era molto semplice, condito con olio d’oliva, miele, erbe aromatiche o legumi. (Figura 1).
In alcune regioni della Grecia meridionale sopravvivono ancora preparazioni tradizionali chiamate Lagàna. In pratica si tratta di un pane piatto, una tipica focaccia piatta e croccante, ricoperta di semi di sesamo (Figura 17). Nella tradizione viene preparata e consumata il primo giorno della Quaresima Ortodossa (Kathari Deftera).
Non è uguale al làganon antico, ma ne conserva il nome e probabilmente ne tramanda parte della tradizione.
Gli storici dell’alimentazione considerano il làganon la testimonianza di una straordinaria, odierna, varietà di pani, focacce e paste derivate in differenti culture del Mediterraneo, dalla millenaria trasformazione di acqua e farina. Fra questi preparati trovano posto anche i testaroli della Liguria orientale, in particolare, quelli della Lunigiana, quando vengono tagliati e conditi.
I testaroli della Lunigiana condividono con il làganon alcune caratteristiche che li rendono, almeno concettualmente, più vicini all’antica preparazione greca di quanto non lo siano le lasagne moderne. Ambedue sono preparazioni molto semplici, a base di acqua e farina di cereali e senza uova. Sono impastati e restituiti come sfoglie sottili e cotti su superfici calde anziché necessariamente bolliti. Sono, quindi, prodotti che si collocano a metà strada tra pane e pasta.
La tecnica di cottura, su superficie calda, richiama molto più da vicino ciò che sappiamo del làganon greco rispetto alla pasta laminata e bollita che oggi associamo alle lasagne.
Tuttavia, non abbiamo descrizioni sufficientemente dettagliate del làganon per affermare che fosse davvero identico o molto simile al testarolo.
Occorre precisare che, spesso, fuori dalla Liguria, si tende a identificare tutto con i testaroli della Lunigiana. Tuttavia, i testaieu del Tigullio (Copertina) e del suo entroterra hanno una tradizione propria e, per certi aspetti, il paragone con il làganon può essere anche più interessante.
Il testaieu della Liguria Orientale
Come accennato, un preparato molto particolare e simile ai làganon greco è il testaieu della Liguria Orientale e del Tigullio (compreso il suo entroterra), in particolare (Copertina).
Gli storici dell’alimentazione tendono a essere prudenti nel tracciare discendenze dirette. Tuttavia, è ragionevole vedere sia il làganon che i testaieu come membri della stessa grande famiglia mediterranea di alimenti, quanto meno, antichissimi.
Sono ambedue impasti elementari (acqua e farina di cereali) cotti su pietra, piastra o recipienti riscaldati (arroventati). E sono precedenti alla netta distinzione fra pane e pasta.
Diciamo che, se un antico greco avesse visto cuocere un testaieu o avesse visto un testaieu appena cotto, probabilmente lo avrebbe ritenuto qualcosa di familiare, certamente molto più di quanto riconoscerebbe in un piatto di Lasagne al Forno (Figura 16).
Molti studiosi considerano i testaieu (e alcuni testaroli) uno dei formati alimentari più arcaici sopravvissuti in Europa, proprio perché conservano una tecnica di cottura che precede la diffusione della pasta secca e della pasta bollita. Nel Tigullio e nelle valli dell’Aveto, Fontanabuona, Graveglia e Sturla, i testaieu sono tradizionalmente delle sfoglie cotte nei testi, generalmente consumate appena fatte e accompagnate da formaggi, salumi, pesto o altri condimenti locali. In molte varianti mantengono una funzione prossima al pane, più che alla pasta.
Anche il làganon descritto dalle fonti antiche è una sfoglia di acqua e farina di cereali cotta su una superficie calda. Viene consumata da sola o con accompagnamenti vari e si colloca culturalmente tra pane e pasta.
In questa ottica il testaieu tigulo sembra un corrispondente molto convincente.
Il testarolo lunigianese moderno, invece, ha sviluppato una seconda fase caratteristica: viene tagliato a losanghe e sbollentato prima del condimento. Questa trasformazione lo avvicina maggiormente al concetto moderno di pasta e, probabilmente, per questo molti storici dell’alimentazione lo avvicinano agli antenati della pasta.
Paradossalmente, se l’obiettivo fosse capire che cosa poteva essere concretamente un làganon sulla tavola di un greco del V o IV secolo BC, il testaieu del Tigullio (come sfoglia cotta nei testi) potrebbe rappresentare il modello più vicino.
Si può anche aggiungere un aspetto geografico non trascurabile. La Liguria Orientale è stata per millenni una zona di contatti marittimi con il Mediterraneo orientale. Ciò non suggerisce una discendenza diretta fra làganon e testaieu, non ci sono prove storiche per sostenerlo, ma entrambe le preparazioni conservano soluzioni tecniche arcaiche, generatesi indipendentemente e diffusesi in epoche remote lungo le probabili rotte mediterranee (Figura 18).
Da un punto di vista antropologico il làganon greco è parente funzionale diretto, molto stretto, del testaieu del Tigullio. Al contrario, la parentela col testarolo lunigianese condivide solo l’origine, poiché quest’ultimo ha proseguito su una strada evolutiva più vicina a quella della pasta.
Figura 18 – Confronto fra i làganon greci ed i testaieu del Tigullio. Immagine creata con ChatGPT, mag 2026
I testaieu nella Cultura Materiale
I testaieu del Tigullio (e del suo entroterra) sono prodotti dalla cottura di una pastella fluida di acqua e farina, in testi di terracotta grezza ottenuti da terra di gabbro.
Per prima cosa, i testi (vuoti) vengono arroventati su un fuoco a fiamma vivace (Figura 19). Quindi viene estratto un primo testo (Figura 20), sul quale è rovesciato un mestolo di pastella fatta con acqua e farina (Figura 21). Questo viene subito ricoperto con un secondo testo rovente (Figura 22 e Figura 23). A sua volta viene versata su questo secondo testo la pastella. L’azione prosegue ripetendola fino a comporre una pila di testi riempiti di pastella (Figura 24 e Figura 25).
Il risultato sono dischi sottili, morbidi e porosi (Copertina).
Dal punto di vista tecnico, però, qui emerge una differenza importante rispetto al làganon classico. Il làganon delle fonti greche sembra fosse ottenuto da un impasto lavorabile, simile a una sfoglia, al contrario dei testaieu del Tigullio (Figura 18). Questi, derivando da una pastella, descriverebbero una tecnica più vicina a quella di crêpes (Figura 26), injera (Figura 27), panelle (di farina di ceci Figura 28, presenti anche nel Tigullio) di cereali o altri pani da pastella cotti su piastra.
La differenza non li rende meno antichi, anzi. Potrebbe persino significare che conservano una tecnica indipendente e altrettanto arcaica. Inoltre i testaieu del Tigullio non vengono trattati come pasta, ma sono un supporto per condimenti differenziati per zona. In questo senso assomigliano a molte preparazioni mediterranee premoderne, nelle quali il cereale cotto fungeva da piatto commestibile o da base per accompagnare altri alimenti. I testaieu di Varese Ligure e della Val di Vara, con ricotta, formaggi freschi e salumi, sembrano conservare ancora più chiaramente questa funzione. L’abbinamento con latticini freschi è molto antico e si ritrova in numerose culture pastorali del Mediterraneo.
Si evidenzia ancora come la funzione sociale del cibo cambi da zona a zona. Nel Tigullio i testaieu sono consumati con pesto, olio e formaggio; nell’Alta Val di Vara anche con salumi e latticini freschi. Questo suggerisce come il testaieu fosse soprattutto un veicolo alimentare flessibile, adattato alle risorse locali, più che una pietanza definita rigidamente.
Analisi petrologia di un frammento di testo del V secolo BC
Tempo addietro è stata eseguita l’analisi patrologica di un frammento di testo datato, indirettamente, al V secolo BC. Il risultato è stata la conferma, ulteriore, che il manufatto è stato realizzato con un impasto costituito da una matrice fine prevalentemente argillosa e da abbondante scheletro eterodimensionale impiegando una terra di gabbro. Nell’impasto sono emersi frequenti i frammenti cristallini/lapidei di dimensione fino a millimetrica-ultra millimetrica. Fra questi sono stati riconosciuti:
- rare schegge minute di diaspro rossastro, ftanitico (Figura 29);
- microframmenti scuri, verdi, sub-prismatici, a bordi arrotondati, genericamente di ofioliti; probabilmente lherzoliti o peridotiti (Figura 30);
- plaghe irregolari di gabbro, molto alterate nelle quali, però, si riconoscono i componenti minerali principali: il pirosseno (Figura 31) ed il plagiocalsio (biancastro-verde chiaro, in componente amorfa inglobante).
Su alcuni frammenti cristallini molto grossi (circa 5×6 mm) di pirosseno si evidenziano facilmente i piani di sfaldatura caratteristici (Figura 32 e Figura 33); il colore originale del pirosseno è verde-scuro verde-bottiglia, come si riconosce da alcuni frammenti di dimensioni anche inferiori dispersi nella pasta di fondo (Figura 34). Il colore bianco-argenteo, che ricorre sovente, è indotto dalla riflessione della luce incidente; - un granulo tondeggiante, alterato, verde-giallognolo chiaro di steatite. È molto tenera (alla verifica ha fornito un valore di 1-2 della scala di Mohs); lucentezza e scagliosità palesano la caratteristica untuosità al tatto della steatite (Figura 35);
- granuli prismatici di quarzo latteo; da prova eseguita, la punta di acciaio non li incide (Figura 36);
- frammenti cristallini prismatici, bianco lattei di calcite (alla prova si incide con la punta di acciaio; Figura 37); in un caso si riconosce un frammento idiomorfo, prismatico, di calcite spatica (Figura 38);
- residui e spalmature di carbonati di neoformazione o residui di calce, molto teneri alla punta di acciaio (Figura 39);
- frustoli di carbone (probabili) relegati nelle aree annerite per esposizione al fuoco (Figura 40); anche probabile fibra vegetale residua (Figura 41, in basso a dx);
- frustoli minutissimi di laterizio (Figura 42) vicini ad un frammento cristallino di pirosseno molto alterato e con molto evidenti i piani di sfaldatura-clivaggio (Figura 43);
- microgranuli metallici, neri, da composti di ferro (magnetite…).
La preparazione dei testaieu
Intanto, da un punto di vista strettamente linguistico e della Cultura Materiale occorre distinguere il testo (cioè l’utensile) dal testaieu (cioè il prodotto finale, commestibile). Inoltre, il sistema di cottura tradizionale, molto particolare.
Come detto, i testi venivano scaldati, arroventati, su un fuoco molto vivace, allegro (Figura 19). Quindi erano impilati, una volta riempiti, uno alla volta, con un mestolo di pastella. In questo modo ogni disco di pastella cuoceva simultaneamente sopra e sotto grazie al calore accumulato nella terracotta (Figura 25).
Dal punto di vista tecnologico, era una soluzione molto sofisticata poiché non richiedeva la presenza di un forno e consumava poco combustibile. Ma tuttavia garantiva una temperatura abbastanza uniforme del complesso, permettendo la cottura completa e simultanea e uniforme di molti testaieu.
Una tecnica molto standardizzata e tramandata per generazioni.
Nelle cucine tradizionali, la ripetibilità è spesso il segno di una pratica antica e ben consolidata.
Un’altra considerazione. La tecnica dei testi impilati è molto particolare, diversa da quella del forno romano e da quella della pasta bollita.
È una tecnologia appartenente ad un mondo più antico, arcaico, nel quale il controllo del calore avveniva attraverso le ceramiche arroventate e prodotte con una terra specifica, conosciuta per le sue caratteristiche e per quello scopo ricercata. Una conoscenza profonda del territorio e delle sue risorse geologiche. In definitiva, in ambito quanto meno europeo, il testaieu del Tigullio rappresentano un alimento che conserva una logica di preparazione arcaica.
Il testaieu: un fossile gastronomico
Le descrizioni di preparazione e cottura dei testaieu ricorda altre preparazioni tradizionali del Mediterraneo e del Caucaso. Ad esempio il Injera etiope (Figura 27), una pastella cotta su superfici calde, o il Lavash (Figura 44) nelle sue forme più sottili, oppure alcune focacce di area greca e anatolica cotte su piastre o pietre arroventate.
Sono preparazioni che appartengono alla stessa famiglia tecnologica: cereale + acqua + superficie calda, seppure non siano imparentate fra di loro.
Un altro aspetto molto particolare dei testaieu del Tigullio è la preparazione che non è facilmente classificabile secondo le categorie moderne. Non è pane nel senso comune, non è focaccia, non è pasta, non è crêpe. Ed è proprio questa ambiguità che spesso caratterizza gli alimenti più antichi, arcaici.
Dal punto di vista storico, il testaieu del Tigullio potrebbe essere visto come un vero e proprio fossile gastronomico: una tecnica di cottura che probabilmente conserva caratteristiche sviluppate molto prima della diffusione capillare dei forni domestici e, certamente, molto prima che la pasta diventasse l’alimento identitario che conosciamo oggi.
I testaieu e la terra di gabbro
I testaieu del Tigullio sono stati realizzati in origine con terra di gabbro.
L’uso della terra di gabbro, caratteristica dall’area tra la Val Graveglia e il Passo del Bracco non è soltanto una tradizione. È un legame forte col territorio, un legame con una disponibilità locale di un particolare materiale refrattario adatto alla specifica produzione dei testi.
Sono le fonti archeologiche e geoarcheologiche a documentare questo materiale di alterazione presente nelle regioni ofiolitiche del Bracco-Val Graveglia ad essere state utilizzate da tempi molto antichi proprio per recipienti destinati al fuoco.
Un esempio, è il frammento analizzato in un paragrafo precedente. Proviene della zona di Levanto è stato rinvenuto, qualche tempo fa, in un contesto di altri manufatti assimilabili al V secolo BC. Se la datazione sarà confermata, e gli studi di archeologia ligure orientale vanno in quella direzione, significa che non stiamo parlando semplicemente di una cucina tradizionale, ma di una tecnologia alimentare documentata almeno da età preromana.
E questo è particolarmente interessante perché colloca l’uso dei testi nello stesso orizzonte cronologico in cui è attestato, nel mondo greco, il làganon.
Ancora, il testaieu presenta una continuità dell’oggetto (i testi sono ancora in vendita nel Tigullio ed in uso in alcune trattorie locali legate al territorio). È una continuità tecnologica. I testaieu sono cotti nel modo di sempre nelle sagre dedicate e nelle famiglie dell’entroterra. È continuità del cibo.
In archeologia è raro poter dimostrare tutte e tre questi aspetti contemporaneamente.
In conclusione, nell’ambito del bacino Mediterraneo del V secolo BC esistevano già diverse tradizioni di alimenti con base di farine di cereali ed acqua, cotte su supporti ceramici arroventati e i testaieu del Tigullio potrebbero conservarne una delle forme più antiche ancora riconoscibili.
È quasi un caso di archeologia vivente: un manufatto, un materiale (il gabbro), una tecnica di cottura e un alimento che restano collegati per secoli allo stesso territorio.
Tra l’altro, il fatto che i testi fossero prodotti con una terra specifica e non con una qualunque argilla è un indizio forte di specializzazione tecnologica. Le comunità locali non stavano semplicemente fabbricando stoviglie: conoscevano quali terre sopportavano shock termici ripetuti. Siamo lontani dall’uso dei metalli e dei loro manufatti. Questo tipo di sapere empirico tende a consolidarsi in tempi molto lunghi.
Il vero patrimonio storico non è solo il testaieu come cibo, ma l’intera catena produttiva, l’intera filiera, l’intero sistema tecnologico del testo. Dall’estrazione della terra di gabbro, alla preparazione dell’impasto ceramico, dalla cottura del manufatto, alla gestione del calore ed alla tecnica di produzione alimentare. È un insieme sorprendentemente complesso per una pratica che oggi rischia di apparire soltanto come una curiosità gastronomica locale o, al massimo, una tradizione da sagra.
Note di aggiornamento
2026.06.14
Fra i preparati semplici e poveri, fatti con pochi ingredienti ed una cottura particolare, bisogna annoverare anche il Testarolo Pontremolese.
Per secoli ha rappresentato uno degli alimenti più importanti e diffusi delle famiglie contadine locali grazie alla semplicità di preparazione, povertà e disponibilità di pochi ingredienti: farina di grano (un grano tipico,dell’ambiente montano lunigianese), acqua (tiepida) e sale. In questa preparazione già la presenza del sale rappresentava una ricchezza, una singolarità rispetto alle altre analoghe preparazioni.
Solo tre, semplici, ingredienti per preparare una pastella lavorata fino a raggiungere la consistenza perfettamente omogenea. In questo era più simile al làganon, ma qui c’era il sale.
Il segreto della produzione e lo stesso nome derivano dai testi, i recipienti di terracotta, ceramica arcaica ferro o ghisa utilizzati per la cottura.
Erano/sono composti da una base sulla quale deporre la pastella (il sottano) e da un coperchio (il soprano) per ottimizzarne la cottura.
Le due parti venivano scaldate direttamente sul fuoco di legna (in generale castagno o faggio), analogamente ai testi del Tigullio. La pastella era versata nel sottano e ricoperta dal soprano, creando un ambiente tipo forno, adatto ad una cottura lenta, uniforme, ottimale. Il risultato era/è una struttura leggera e porosa.
A quel punto, il Testarolo era/è lasciato raffreddare, quindi tagliato in piccoli rombi. A differenza delle altre preparazioni simili, in Lunigiana, il Testarolo porzionato subisce una seconda cottura per immersione in acqua molto calda, ma non in ebollizione attiva. Questo passaggio lo rende morbido e pronto per essere condito con olio (oggi extravergine) di oliva, basilico e formaggio (in genere pecorino, oggi Parmigiano). Nelle versioni moderne è utilizzato di preferenza il pesto e, nelle versioni moderne di trattoria, anche con sugo di funghi.
Per fortuna esiste ancora un Testarolo Pontremolese artigianale che continua a essere cotto nei tradizionali testi. Lo si riconosce per la superficie leggermente bucherellata, la sottigliezza, la morbidezza e la leggerezza. È un tipico prodotto lunigianese dei territori di Pontremoli, Mulazzo, Zeri, Filattiera, Bagnone e Villafranca in Lunigiana.
Anche qui, il Testarolo è ricordo, profumo, testimonianza di cultura gastronomica arcaica che ha saputo attraversare i secoli senza perdere la propria identità.
Immagine e testo tratti da FB_toscana_locali_viaggi
2026.06.27
I testardi (sn) ed i Panigacci (dx) della Lunigiana. Immagini tratte da FB_sandro_santini
Bracco, Moneglia, città metropolitana di Genova, Italia
Borzonasca, città metropolitana di Genova, Italia
Il luogo della sequenza di foto relative ai testaieu
San Pietro Vara, Varese Ligure, provincia della Spezia, Italia
Reppia-Prato Di Reppia, 16040 Ne città metropolitana di Genova, Italia
Il luogo della sequenza di foto per la preparazione delle Lasagne al Forno)
Santo Stefano d'Aveto, città metropolitana di Genova, Italia
Lavagna, città metropolitana di Genova, Italia
Via Lunigiana, 54021 Bagnone provincia di Massa-Carrara, Italia
Bibliografia
AA.VV. (1984). Levanto: geologia, ambiente, evoluzione storica. (M. DEL SOLDATO e S. PINTUS, a cura di), La Spezia, Provincia della Spezia.
MANNONI, T. (1965). Il “testo” e la sua diffusione nella Liguria di Levante. Bollettino Ligustico, XVII (1965), 50-64.
MANNONI, T. (1968/69). La ceramica medievale a Genova e nella Liguria. Studi Genuensi, VII, 31-34.
MANNONI, T. e MANNONI, L. (1975). La ceramica dal Medioevo all’Età Moderna nell’archeologia di superficie della Liguria centrale ed orientale. VIII Convegno Internazionale della Ceramica, (p. 121-136). Albissola.
